– 1 kg de membrillos
– 2 Manzanas reinetas
– 750 gr de azúcar
– 1 Rama de canela
– 1 Chorrito de vino blanco

Tiempo total: 2 horas 30min

Raciones: 6

Preparación:

Lavamos los membrillos para sacarles la pelusilla y los secamos.

Los pelamos, se hace estupendamente con un pelador como el que os enseñé, si no con cuidado y paciencia con un cuchillo.

Troceamos los membrillos y las manzanas desechando los corazones-se podría hacer jalea con ellos- y las partes malas.

Una vez troceado lo volcamos a una olla y lo cubrimos con el azúcar. Lo dejamos tapado toda la noche o un mínimo de 10-12 horas.

Pasado el tiempo, ponemos la olla al fuego y añadimos la rama de canela, al principio podemos ponerlo fuerte para que coja calor. Una vez que empieza a hervir echamos el chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore. Bajamos el fuego y removemos a menudo, con cuchara de palo, para evitar que se pegue- mucho cuidado con las salpicaduras porque quema mucho-.

El membrillo poco a poco se irá deshaciendo y oscureciendo- por la oxidación de la fruta y la cocción, si queremos evitarlo echaremos el zumo de un limón por cada kg de fruta cuando lo dejemos macerando-.

Estará listo cuando la fruta esté casi deshecha y poniendo la cuchara de pie en el centro de la olla, ésta se sujete sin caerse.

Retiramos del fuego, lo trituramos con la batidora, y pasamos rápidamente a los recipentes- van muy bien los típicos tupper de plástico o cristal-.

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Para 4 personas:

• 125 gr. de chirimoyas maduras
• 50 gr. de azúcar y agua (jarabe)
• 1 limón
• 1 rama de canela
• Menta
• Grosellas

Elaboración de la receta de Sorbete de chirimoya

Mezcla el azúcar con el agua en caliente y la canela hasta tener un jarabe un poco espeso. Deja enfriar.

Mientras tanto, pela las chirimoyas y córtalas. En un bol mezcla la pulpa de las chirimoyas, el zumo y las ralladuras de los limones. Bátelo todo bien con ayuda de una batidora hasta obtener una pasta espesa.

Una vez frío el jarabe, añádeselo al bol mezclándolo todo bien. Pásalo todo bien por el chino para retirar las pepitas.

Ponlo en moldes y mete éstos en el congelador durante 20 minutos. Puedes decorarlos con hojas de menta y ramitas de grosellas.

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• 200 g de chocolate blanco
• 100 ml de leche entera
• 30 g de azúcar glas
• 1 y 1/2 lámina de gelatina neutra
• 2 claras de huevo
• 100 ml de nata 35% mg

Ingredientes para la capa de mousse de castañas:

• 200 g de puré de castañas natural
• 100 ml de nata 35% mg
• 70 g de azúcar normal
• 2 cucharadas de coñac
• 2 láminas de gelatina neutra
• 2 claras de huevo
• Chocolate rallado al gusto

Ingredientes para la capa de glaseado brillante de chocolate:

• 80 ml de nata 35% mg
• 120 g de azúcar
• 97 ml de agua
• 40 g de cacao puro en polvo
• 2 láminas de gelatina neutra

Preparación:
1.- Empezamos con la mousse de chocolate blanco. Ponemos en un cazo el chocolate blanco troceado, la leche entera y el azúcar glas. Lo dejamos a fuego medio bajo hasta que comience a hervir, removiendo muy a menudo para que se deshagan bien los ingredientes y se mezclen correctamente.

2.- Dejamos templar un poco la mezcla y añadimos la gelatina, previamente hidratada durante cinco minutos en agua fría. Removemos bien y reservamos.

3.- Por otro lado montamos las claras de huevo a punto de nieve firme y en otro cuenco la nata.

4.- Para finalizar la mousse de chocolate blanco mezclamos muy suavemente la primera crema que tenemos reservada con las claras de huevo y la nata montada. Echamos la mezcla líquida muy poco a poco sobre la nata montada-siempre se integra mejor si vertemos el líquido sobre el sólido-, uniendo con movimientos suaves y envolventes. Cuando esté bien integrada uniremos esta crema a las claras cuidando que no se bajen mucho, obteniendo así una mousse muy esponjosa y suave.

5.- Vertemos en las copas de presentación, dejando la superficie lo más lisa posible, y refrigeramos un par de horas antes de hacer la siguiente capa.

6.- Una vez fría la primera capa de mousse, pasamos a hacer la segunda. En un cazo echamos el puré de castañas, la nata y el azúcar. Lo dejamos a fuego medio hasta que comience a hervir, removiendo a menudo.

7.- Dejamos templar un poco la mezcla y agregamos el licor. Añadimos también la gelatina, previamente hidratada durante cinco minutos en agua fría. Removemos bien y reservamos.

8.- Por otro lado montamos a punto de nieve las claras. Unimos la crema y el chocolate rallado a las claras, cuidando que no se bajen mucho.

9.- Vertemos la mousse de castañas en las copas sobre la primera capa de mousse con mucho cuidado. Podemos intentar poner la misma cantidad que la primera capa para que quede visualmente más bonita.

10.- Refrigeramos un par de horas antes de hacer el glaseado final.

11.- Para hacer el glaseado ponemos en un cazo la nata líquida, el azúcar y el agua hasta que hiervan. Añadimos a continuación el cacao puro en polvo, removemos bien hasta que no haya ningún grumo y calentamos hasta 103º-es el punto en el que llega de nuevo a ebullición-. Dejamos enfriar y cuando la mezcla llegue a 60º- cuando está templada- agregamos las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante cinco minutos en agua fría; removemos. Usamos la cobertura cuando llegue a 40º- templada-.

12.- Echamos en las copas una fina capa de glaseado y reservamos en la nevera hasta su consumo. Mucho mejor de un día para otro para que los sabores se hayan asentado.

13.- Adornamos con unos frutos secos propios de la temporada y servimos nuestras copas de castaña y dos chocolates frías.

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